【小鱼】茶余饭后娱乐八卦每日一聊【0508第三期】美食厨艺

发帖时间：2008-05-07 23:15:42

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茶余饭后娱乐八卦每日一聊【第三期】美食厨艺

为了增加泡泡俱乐部社区的趣味性和互动性，近期小鱼推出俱乐部一档话题节目《茶余饭后每日一聊》，将在周一到周五每天早上9：00-11：00，邀请1-2名泡泡知名并涉及话题的相关人士，进行话题讨论。主贴采用主持人（小鱼潜水）和嘉宾（每日不同）问答方式对每天话题进行讨论，其他poper可以在主贴之外回复帖子，进行跟帖讨论，在保证不违反社区规定的回复，欢迎广大poper们积极参与。

第一期链接地址：
泡泡俱乐部社区 - 【小鱼】茶余饭后娱乐八卦每日一聊【0506第一期】足球
http://pop.pcpop.com/080505/4096195.html

第二期链接地址：
泡泡俱乐部社区 - 【小鱼】茶余饭后娱乐八卦每日一聊【0507第二期】摄影
http://pop.pcpop.com/080506/4099573.html

小鱼潜水：

大家早上好，欢迎大家收看《茶余饭后娱乐八卦每日一聊》前两期的节目，陆续收到欢迎，特别是上期好味道给大家谈了很多关于相机选购，拍摄技巧的话题，收到很多人的喜爱。

小鱼潜水：

今天我们请到社区一位重量级人物，可以说是泡泡俱乐部的“食神”----涯腾甄南寿，社区俗称的“牙疼”同学（下面对话都以“牙疼”称呼）。
牙疼同学在社区发布了很多烹饪、厨艺等帖子，介绍了很多菜的制作，对下厨有很多见解。我想社区再没第二个人比牙疼同学对做菜更了解了，呵呵，专家级的，大家可以翻翻他的帖子看看，今天我们就请他做客节目谈谈他对厨艺的见解和他学做饭等的一些感触。

牙疼：
大家早上好，很高兴能上这节目。
小鱼潜水：
牙疼同学，你对做菜那么感兴趣，烹饪技术那么好，你是怎么喜欢做菜的呢？

牙疼：
谁也不是生下来就喜欢做菜的，那都后天培养的。我是在为了生活不得不做饭之后，感觉到做饭是门艺术，从此就喜欢上了，说烹饪是门艺术，我甚至觉得它就象魔术，简单的扑克到了魔术师手里就千变万化，能卖门票，一个道理同样的食材高手料理出来的就是不一样，差距在哪儿呢，火候、搭配、操作的前后顺序众多细节造就的。说是喜欢烹饪，不如说是喜欢追求化腐朽为神奇的力量，现在物价这么贵，买来的材料糙点做，那就只是个充饥的食物，甚至难以下咽仅能果腹，仔细着做，没准那就是高级菜馆里的享受，应该说一个天上一个地下，这中间差的无非是时间，费点心力怎么组合这些材料罢了。所以我号召大家研究美食研究烹饪，简化成个口号就是“我能，我可以”，好些菜是不用很熟练的技巧就可以做出来效果的，足以让其他人对你刮目相看，具体菜可以参照我以前发过帖子里的部分内容:
【饕餮】牙疼厨房（1）号包间 http://pop.pcpop.com/060203/2004738.html

【龙门】牙疼厨房（2）号包间 http://pop.pcpop.com/060205/2007265.html

【饕餮】牙疼厨房3号包间 (海鲜专场) http://pop.pcpop.com/t060313/2068502.html

【龙门】牙疼厨房（4）号包间 http://pop.pcpop.com/061030/2670607.html

【龙门】牙疼厨房（5）号包间鱼当家 http://pop.pcpop.com/070326/3005586.html

泡泡俱乐部社区 - 【龙门】牙疼厨房（6）号包间http://pop.pcpop.com/071006/3516051.html

小鱼潜水：
牙疼同学，做了这么多菜，可谓是千锤百炼，有没有想过自己写点东西，出本厨艺、烹饪的书呢？

牙疼：
当然是有想过的，虚荣心谁都有，我还想过自己开饭店呢，就按自己的原则做菜。这些年也看过不少的美食书籍，良莠不齐，泡泡俱乐部社区 - 【龙门】牙疼美食书目http://pop.pcpop.com/070830/3424916.html在这个帖子里有。
介绍我看过的一些书。自问写成梅子那水平应该还是有点底的，但是一本好的美食书籍不应该光是几个好的菜式，文化的韵味要能融的进去，对菜的理解从某个层面上那是对人生和历史的理解。看了梁实秋汪曾祺朱振藩唐鲁孙陈存仁欧阳应霁聂凤乔这些大家对美食的阐述，那感觉就是高山仰止，低个级别的蔡澜文哥沈宏飞这些美食家也是万难企及啊。要说出书，我这水平勤学苦读胡吃海喝加潜心钻研，也至少是十年以后的事情了近几年就别想了虚荣也得有自知之明啊。

小鱼潜水：
牙疼，中国有那么多小吃，有八大菜系，你最喜欢中国的哪个菜系？

牙疼：
最喜欢什么菜系这个很难回答，一个菜系可能有成千上万的菜品，一个菜又有无数种做法。我说不喜欢哪个菜系肯定有人说我没吃到正宗的菜，我说不喜欢哪个菜又会有人说我没去正宗的馆子，我去了正宗的馆子又会有人说那就是我没品味了。要我回答这个问题，我只能说我的喜欢是有条件的，吃饭的对象心情和希望得到的氛围很重要，每个菜系都有它的气质，就算同样的菜在不同的菜馆也有它不同的风韵，一样的菜在大饭店和大排档可能都会有，有时难说哪个更好，要拿人来借喻，那一个是大家闺秀一个是山野村姑，你会喜欢哪个呢，我看还是当时的心情吧。最后，冒着被BS的风险，我承认除了上海菜，中国的菜我都喜欢。

小鱼潜水：
我有时候做饭都觉得烦，你会不会有时候是不是很讨厌做菜？会烦？

牙疼：

会有这样的情况，遇到了就少做点做简单点。做菜给别人吃多过给自己，从厨房的油烟中钻出来，自己做的菜的味道可能自己都尝不出来了，这时食客的评价对厨子的情绪影响是非常大的，是褒是贬对厨子无异于宣判。身边有品味的食客对提高做菜的水准帮助是很大的，吃菜的人没品味厨子也会受到负面的影响，我最近就感觉自己手艺下降了，借这个机会我要感谢下我老婆。

小鱼潜水：
会不会有很奇怪的习惯，比如在外面吃东西，觉得好吃就要研究这个菜怎么做？回家想着做一道一样的菜出来？或者经常会指着一道菜说，这菜怎么着，还没我做的好吃呢！

牙疼：

在外吃饭研究别人的菜这确实是一种习惯，甚至到后厨看的欲望会大过吃，做菜是不断的学习，总能找到别人强的地方、你想象不到的做法，这很神奇，很有乐趣。举个例子泥鯭鱼滚汤，有放豆腐的；有放芥菜的；有放潮州酸菜的；有放丝瓜的，有过油的；有加柠檬去腥的；有用炸蒜的；有加米酒的，这些组合起来千变万化，结果呢，那就莫衷一是了，探求这里面的联系真是很有挑战的一件事情。

至于回家学着做，这里又有个需要提醒的事情，我们不可能具备饭店的条件去在家做饭，你没有几公斤的热油去快速过油，你做饭一次会消耗掉的材料对于饭店有条件反复使用，你的火力永远没有饭店的足，你没精力去花24小时甚至更长的时间去吊汤但这对饭店是常备的，你没可能用食材最整齐的部位去构思自己的菜但饭店可以。所以我们在家做饭更多的是要追求味道，不是单纯的复制，在家做重庆辣子鸡或者是松鼠鱼，我的理解，要么是你经常做这个不至浪费，要么是你就想显示一下，可回头你剩的那几斤油怎么处理啊。
指着一道菜说，这菜怎么着，还没我做的好吃呢
我不大会这样去思考，厨子不容易，专业厨子更是不容易，遇到菜做的不好我一般不会去刁难厨子，我做坏的比例要比他们大的多，能借这个打折倒是我希望的。

点我试试，注意左边列表哦：
美食八卦鱼聊聊

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[1楼]：

话题留楼

小鱼潜水：
牙疼，学做菜的过程是怎么样的？是自己做试验品还是家人…

牙疼：
我在01年开始学做菜的，那是刚装修好房子住进去，开始时都是出去吃，没多久人也瘦了钱包也瘦了，为了扭转这种局面我准备自己开伙，当时报的观点是就算人更瘦也不能让钱包继续减肥下去了。春节的时候妈到家过节，就学了一点基础的东西，基础到炒菜是先放油还是先放菜下去，可以说做菜基本是自学的。我的起点还是比较高的，主要表现是我一开始就是拿别人做试验的，而那些在我家住的同学和朋友为了温饱对我百般谦让，让我的自信心极度膨胀，现在回忆起来，我的成长可能真的是伴随着他们的痛苦和强颜欢笑过来的。记得02年做菜的时候请朋友到家里吃饭，人家带着方便面过来，多大的不信任啊，结果我发挥的还成，方便面没用上，从那我就真正有信心了，这是我的厨艺第一次在有竞争的环境下经受了考验，虽然那竞争对手是方便面。

小鱼潜水：
牙疼你做过那么多菜，还记得做的第一道人人都夸好吃的菜还记得么？

牙疼：
这个真不记得了，我一开始做菜的时候大家都说好，因为他们住在我家，突然又发现自己不用花钱出去吃了，那感动肯定超越了我做的菜对他们的刺激。如果说我对自己比较满意，是从蒸鱼开始的，碰巧那次蒸熟了，更巧的是还没蒸老，加上李锦记蒸鱼酱油的味道不错，所以比较成功，直接导致那以后很长的一段时间我去菜市场就买鱼。这个帖子里，106楼的事情就发生在那个时期，俱乐部社区 - 【龙门】牙疼笑话 http://pop.pcpop.com/060320/2079846.html

小鱼潜水：
对于不喜欢吃你做的菜的人，你有什么应付的办法呢？

牙疼：
这个我先说点题外的，不喜欢我做的菜有多种原因：1、发挥的不好，这是难免的，一般这种情况我尽量自己在厨房就吃掉，当然个人的能力有限，再加上客人也不一定够吃，没办法的时候还是要端出来，这个时候我会非常的惭愧，道歉以后尽量找客观原因：原料不行啊、状态不好啊、黄历上不宜做菜啊、男人也有生理周期啊。总之，下次是会吸取教训，报着科学发展观的态度提高自己的。2、口味不对，给上海人做湘菜，给广东人做川菜，给湖南人做东北菜，给西北人做海鲜这都会面临极大的风险。真的出现问题，作为厨子只能承认自己地理学的不好或者对祖国的幅员辽阔认识不够，下次事先做好调研就是了。提醒一点，经常说我什么都吃的人的那种舌头，接触到食物的时候往往更挑剔。3、品味差，不属于前两者的情况我就归结到这里了，最典型的例子就是我老婆，对饮食的包容性极差，缺乏基本的鉴赏能力。遇到这种情况，你大可推荐他去你的仇人家吃饭，要是和我一样碰到的是自己的老婆，那就自认倒霉吧。

小鱼潜水：
牙疼同学，都知道你成家有孩子了，有没有研究宝宝菜谱啊你？

牙疼：
我认为在孩子1岁以前还是要提倡母乳喂养，一岁以后，那还一年呢，我有充足的时间研究给他做什么，我唯一担心的就是孩子遗传的品味。

小鱼潜水：
厨艺有遗传吗，我感觉我有遗传我妈做菜的技术。

牙疼：
除非有祖传的独门手艺，否则后代的做菜水平还是取决于自己，从长辈身上能获得的更多是对食物乃至人生的态度。说遗传不如说影响，在一个重视吃的家庭人自然会多关注美食。

小鱼潜水：
现在当了，感觉下厨房和带孩子都是一种顾家的表现，你怎么看待照顾家人？

牙疼：
家人是我的坚强后盾，遗憾的是，除了周末做做菜我没什么可以照顾家人的了，我所能希望的仅仅是事业有成能让我有更多的时间和财富改善他们的生活，在这方面我很内疚，就不多说了。

小鱼潜水：
会不会经常自己尝试一些新菜式？拿手菜是什么？就对你而言，觉得做好菜最重要的是什么？

牙疼：
会经常有尝试的想法回家自己研究，这过程有句话我觉得比较恰当“大胆设想小心求证”这话以往被用在研究上，拿过来形容做菜同样合适，没有创新永远就是个家常菜的手艺，创新了，没有细致的构思恐怕也达不到预想的效果。
拿手菜太多了，甚至有的菜第一次做就挺拿手，也有的菜以为挺拿手一做就失败了，原因还是不稳定，也只在周末做饭，理论有余，实践不足吧。就我哪个菜拿手，等我老婆来回答吧，虽然她没品味，但她吃的多啊，我一时也找不到合适的评委了。
做好菜首先就是材料了，我一般是去菜场超市看东西再想做什么的，比如这个季节空心菜很嫩，腐椒通菜、蒜蓉炒通菜怎么做都好吃，过俩月，恐怕一些空心菜拿出去晒晒就可以打草鞋了，买回来做肯定砸自己招牌。其次就是用心，做菜不需要高学历，不需要专业知识，不需要外语，不需要处理人际关系，不属于高强度的脑力体力活动，只要用心没理由做不好，所有的菜谱有小学文化就能看懂，技术含量不高啊。今天看个报导，中国每年要招500万大学生，怎么就业啊，为啥不换个方向，学德国的职业教育，哪怕培养500个厨子也比大学生好就业吧。要我说，提高国民生活水准，很好的办法就是提高国民的厨艺，现在大家都不缺吃喝，要能把饭做好，这投入产出比是非常可观的，意义重大啊。

小鱼潜水：

      谢谢牙疼今天跟我们谈了这么多，最后你总结说点什么吧。至于做菜怎么做，大家可以参看牙疼发的帖子。

牙疼：
     最后，我想说，我以后还会尽量抽时间做美食，发美食帖子，继续在POP上献丑，不过以后我会倾向于成菜的展示，做菜手忙脚乱，照相确实是很影响操作的，我老婆的照相水平也确实不行加上不求上进我就指望不上了，而且我也不想我的相机以后都一股鱼香肉丝味。

今天没说有关选材、操作、厨具、菜谱等具体的东西，如果大家有兴趣可以参考俱乐部社区 - 【龙门】厨房宝典 by 牙疼http://pop.pcpop.com/071130/3662995.html里面的内容

小鱼潜水：
    呵呵，期待你多发些帖子，我也跟着学几招。感谢你这次的访问交谈。节目今天就到这里，大家明天再见。
修改于：5/9/2008 9:04:16 PM

2008-05-08 09:00:47

---小鱼潜水【楼主】 | 回复

[2楼]：

我顶...

2008-05-08 09:01:15

---小鱼潜水【楼主】 | 回复

[3楼]：

呵呵不错

2008-05-08 10:36:24

---十夜 | 回复

[4楼]：

上来看看今天聊啥
明天聊篮球？

2008-05-08 10:37:14

---十夜 | 回复

[5楼]回4楼：

篮球要下周聊，明天是聊明星八卦，这个有点意思。

2008-05-08 10:41:12

---小鱼潜水【楼主】 | 回复

[6楼]回5楼：

研究宝宝菜谱那段

最后一句是遗传妈妈的品味

2008-05-08 10:57:07

---涯腾甄南寿【龙门】 | 回复

[7楼]：

来看偶像牙疼

虽然吧，你还不让俺点菜

2008-05-08 10:57:25

---maidou【飘】 | 回复

[8楼]：

我在绝食.不要勾引我

2008-05-08 10:59:43

---巴乔的膝盖【亲】 | 回复

[9楼]：

真是不卡呀

2008-05-08 11:04:33

---壊蜑 | 回复

[10楼]：

民以食为天

要看看

2008-05-08 11:08:55

---多梦女孩【遗忘】 | 回复

[11楼]回5楼：

我想聊学术科研和论文
有人要听吗

2008-05-08 12:58:32

---十夜 | 回复

[12楼]：

冲着牙疼来的

啥时候能轮到我

2008-05-08 13:04:47

---閃著淚光的微笑【YDD】 | 回复

[13楼]回12楼：

让你谈一期，恋爱史吧

2008-05-08 13:40:57

---小鱼潜水【楼主】 | 回复

[14楼]：

我说呢原来是昨晚发的帖

2008-05-08 15:04:29

---匿名人士【傻】 | 回复

[15楼]回13楼：

其实只有你愿意听吧
谈减肥可以找我

2008-05-08 15:11:07

---閃著淚光的微笑【YDD】 | 回复

[16楼]：

恩，这贴得细读

2008-05-08 15:30:24

---小匪 | 回复

[17楼]：

偶会做好吃哒

2008-05-08 15:41:04

---匿名人士【丐帮】 | 回复

[18楼]：

哈...哈哈...

民以食为天
大伙吃东西已远离吃饱的那个阶段，现在都开始品尝美食。

美食定义何为广泛...
合自己口味的即是美食。

厨师学校毕业出来的不一定都会成为大厨...
做出大家喜欢菜式的厨子才是好厨子..

“我在做食物的时候，总希望吃这食物的人脸上能带着微笑”
　　－－大长今

笑过....

2008-05-08 15:45:54

---叔叔de侄女【傻】 | 回复

[19楼]：

哈哈哈自娱自乐

2008-05-08 15:46:45